Le Safran

Histoire

L'histoire du safran remonte à au moins cinq millénaires. Il est mentionné pour la première fois pour ses propriétés médicinales dans un recueil de l'empereur de Chine Chen Nong 2700 avant notre ère. On en retrouve également la trace dans un papyrus égyptien rédigé vers 1550 avant J.-C, dans un écrit de botanique assyrien vers 600 avant J.-C. Et dans un écrit de Pline l'Ancien où il est prescrit pour le traitement de près de 90 maladies.

Il semble cependant que l'origine de la plante soit grecque et qu'elle se soit rependu au gré des conquêtes et des échanges commerciaux dès l'antiquité. La forme sauvage de la plante nommée Crocus Cartwrightianus est représenté sur les fresques de Grèce minoenne ; elle est reconnaissable par ses fleurs blanches. Le terme safran qui désigne communément l'épice fait référence à un produit issu d'espèces différentes de celles cultivées actuellement.

Naturellement au cours du temps les cultivateurs ont sélectionnés les plants donnant les stigmates les plus longs. C'est ainsi qu'apparut en Crète une forme mutante nommée Crocus Savitus. On ne sait pas avec certitude si d'autres espèces comme le Crocus Thomasii ou le Crocus Pallasii ont été utilisée par hybridation pour parvenir à créer cette espèce.

Depuis la fin du moyen-âge et pendant plusieurs siècles la France a été un important producteur de safran notamment dans le Gâtinais : la commune de Boynes était la capitale mondiale du safran et en a imposé le prix pendant 3 siècles sur le marché de Pithiviers . Elle en produisait 30 tonnes en 1789 et encore 10 tonnes 70 ans plus tard. Le calendrier révolutionnaire consacrait d'ailleurs le 2ième vendémiaire à cette plante (cela correspond dans notre calendrier au 23 septembre, date la plus fréquente pour l'apparition des premières fleurs).

Botanique

La forme actuellement cultivée est le Crocus Savitus. Elle est de la famille des iridacées et de la sous-famille des crocoïdées, c'est-a-dire des crocus. L'origine étymologique du mot safran n'est pas certaine : elle peut venir du mot arabe "asfar" signifiant "jaune" ou du persan "zarparan" signifiant "plume ou stigmate d'or".

Le Crocus Savitus ne doit pas être confondu avec la colchique et les crocus de printemps qui sont des plantes toxiques. Son organe végétatif est un bulbe solide protégé par des enveloppes fibreuses nommé "corme". Une multiplication végétative pendant le printemps permet au corme de se diviser pour qu'apparaissent d'autres cormes dont certains vont grossir et fleurir à leur tour. La floraison a lieu à l'automne plus ou moins tard selon la latitude à laquelle on se trouve, la plupart du temps en octobre en France métropolitaine.

Emergeant à l'aisselle d'un groupe de feuilles longilignes, la fleur est constituée de 6 tépales parmes, c'est-a-dire que les pétales et sépales ne peuvent pas être distingués. Souvent striés de blanc et de violet sur leur longueur, la plante protège en son centre les organes mâles et femelles de la fleur à savoir trois étamines contenant le pollen et un pistil respectivement. Le pistil se sépare en 3 stigmates rouges cramoisis dont la longueur peut atteindre 4,5 à 5 cm et qui deviendront après séchage l'épice recherchée.

Culture

Le safran se plait mieux dans un sol bien drainé, de préférence argilo-calcaire ou limoneuse neutre (pH 6 à 8). Les terres argileuses et lourdes ne sont pas recommandées. Il doit être planté dans un endroit ensoleillé tout l'année, y compris pendant la floraison à l'automne.

Les bulbes doivent être plantés à une profondeur de 10 à 15 cm dans un endroit ensoleillé y compris à l'automne au moment de la floraison. Cependant ils sont capables de résister à des hivers rigoureux jusqu'à -15°C.

Le cycle de végétation du safran est inversé : la floraison à lieu en octobre-novembre, les feuilles étroites et linéaires restent vertes tout l'hiver pour reconstituer les réserves de la plante et au printemps, le Crocus Savitus s'assoupit tandis que les autres plantes se réveillent. Il tend alors à jaunir : sa base fibreuse et enveloppante formera une fois sèche, la tunique du cormus "fils".

Après la floraison le bulbe est remplacé supérieurement par 2 à 10 caïeux nés sur la partie solide du plateau qui se dessèchent et laissent place à de nouveaux bulbes qui grossiront pendant le printemps et/ou à des bulbilles.

Une rotation tous les quatre ans de la safranière permet de limiter les risques de la contaminer avec la fusariose et le rhizoctone violet qui font pourrir les plantes. La safranière doit également être protégés des rongeurs, des sangliers et des chevreuils particulièrement friands des bulbes du safran par un désherbage manuel quotidien en haute saison et une surveillance accrue de la plantation.

Récolte

Sous nos latitudes la récolte se fait à partir du mois d'octobre et dure généralement environ 1 mois à 6 semaines en fonction des conditions météorologiques. La récolte se fait exclusivement à la main tous le jours, les fleurs sont cueillies puis les pistils sont séparés des fleurs avant d'être séchées. Il faut entre 150 et 180 fleurs pour donner 1 g de safran sec.

La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an. Le premier pays producteur est l'Iran (80 tonnes), puis le Cachemire (20 tonnes), la Grèce (6 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l'Espagne (1 tonne), l'Italie (1 tonne) et la France (environ 100kg).

Etant donné sa rareté et son prix , le safran est très souvent contrefait, il faut donc se méfier des produits à bas prix en poudre.

Utilisation

Le safran est utilisé pour son pouvoir colorant qui donne au plat une couleur jaune très appétissante ainsi que pour son arôme raffiné grâce à son huile essentielle, le safranal à la fois délicat et puissant et son pouvoir gustatif qui rehausse le goûts des aliments et harmonise les saveurs. Ces caractéristiques font du safran une épice fortement prisée pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran est également supposer posséder des applications médicales. Depuis l'Antiquité, on a coutume de dire que le safran est un remède à tous les maux.

Le safran est riche en caroténoïdes (vitamine A) réputé anticancerigènes. Il est également riche en antioxydants, il permet de lutter contre les radicaux libres et donc contre le vieillissement, notamment celui de la peau. C'est pourquoi il est aussi utilisée dans la cosmétique et dans l'industrie pharmaceutique.

En usage externe, le safran est employé contre les troubles de la dentition, notamment des gencives. Ses propriétés analgésiques sont également utilisées pour lutter contre les douleurs menstruelle ainsi que les douleurs lombaires qui les accompagnent.

Le safran aide à réguler l'appétit en réduisant les épisodes de grignotage compulsif dans le cadre d'un programme minceur. Utilisé à forte dose le safran est réputé pour son effet antidépresseur.

Le safran possède enfin une légère propriété sédative et peut donc être utilisé pour lutter contre les insomnies.

En cuisine

Faites tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser. Le safran étant une épice séchée, il a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins deux heures voire la veille avant la préparation de vos plats. Couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation une fois correctement infusé.

La dose moyenne par personne est de 1 pistil soit 3 stigmates (3 filaments).

  • Plat sucré, thé : 1 pistil/personne
  • Plat salé : 2 pistils/personne
  • Paëlla ou moules : 3 pistils/personne
  • Sauces : 1 à 2 pistils/personne
  • Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g
  • Desserts : 6 à 8 pistils/litre de lait
  • Confitures : 15 pistils/kg de fruit